Хабизджин, ахцин или просто осетинский пирог с сыром

[Королева Мечей]

Сейчас заказать осетинские пироги ничуть не сложнее, чем пиццу или суши. Но как вы уже в курсе, это не мой подход.

Из праздного любопытства порылась по разным кулинарным сайтам, в поисках рецепта осетинских пирогов. И пришла к выводу, что их примерно столько же, сколько рецептов борща - то есть дохуя и еще немножко. И большая часть их очень трудоемкая и финансово затратная. Мама же, сходившая в Осетию замуж, привезла оттуда куда более простой и экономичный вариант. Я его немного доработала на свой вкус. Именно им я с вами и поделюсь:

Тесто готовится опарным способом:

1 стол. ложка сухих дрожжей
3 яйца
1,5 чайных ложка соли
1 чайная ложка сахара
2 стакана воды
1 стакан апельсинового сока
(это как раз и есть моя доработка: можно использовать только воду, но я предпочитаю одну треть сока, тогда тесто получается больше похожим на пиццевое - тонкое и тянучее)
Мука (на глаз)

Дрожжи развести в трети стакана чуть теплой воды и оставить разбухать. Взбить яйца (не в пену, а просто до однородной массы), добавить соль, сахар, остальную жидкость. Перемешать, добавить разбухшие дрожжи и муку до консистенции густого блинного теста. Перемешать еще раз, накрыть чашку какой-нибудь тряпицей и убрать в теплое место, подходить. Лучше всего - рядом со включенной плитой или в духовку, где включены конфорки.

Пока опара бродит, у нас есть около часа-полутора - время, за которое нужно приготовить начинку.
В общем-то, начинкой может оказаться что угодно (картофель, мясо, свекольные листья, капуста....), но самые вкусные пироги получаются с сыром и луком.

400 гр сыра. Лучше всего подойдет какой-то "этнический" белый сыр, типа осетинского. В отсутствие его можно смешать 2 части адыгейского с 1 частью соленой брынзы. Или адыгейский с сулугуни. Или брынзу с сулугуни. Или, если совсем мало выбора, купите обычный Российский.
3 отварных картофелины средних размеров (можно и не добавлять - на вкус она не влияет совершенно, просто увеличивает объем и экономит сыр)
1 крупная луковица
1 пучок смеси зеленого лука, укропа и, на любителя, кинзы
Соль и черный перец по вкусу.

Сыр измельчить (можно в мясорубке, можно на терке, можно развлекаться вручную ножом), добавить пюре из отварного картофеля, нарубленный мелко лук и зелень, приправить солью, перцем, и равномерно перемешать.

За это время опара должна чуть-чуть подняться, пойти пузырьками. Если это произошло, можно добавлять оставшуюся муку - тесто должно не оставлять на столе следа и не липнуть к рукам, как пельменное, но, при этом хорошо лепиться. Отделить кусочек теста примерно размером с кулак (у кого ручки маленькие- с два кулака), скатать из него кругляш и руками (!!!никакой скалки!!!) вылепить из него круглый блинчик. В центр положить начинку (примерно три столовых ложки, я скатываю в шар), собрать края блина и слепить вместе - так, чтобы получилось некое подобие мешочка. Потом аккуратно пальцами размять снова в состояние блина, но уже на сей раз двухслойного, так сказать, с сюрпризом. В центре нужно оставить небольшую дырочку, чтобы выходил воздух. Я раскатываю до размеров сковороды, в которой, собственно, и выпекаю.
Форму нужно смазать подсолнечным или любым другим маслом, положить в нее пирог дырочкой наверх и поместить в прогретую на 170 градусов духовку, куда-то в серединку. Выпекать в течение 15-20 минут, пока тесто не станет янтарного цвета. Вынуть из духовки, переселить на блюдо и, пока пирог горячий, смазать поверхность сливочным маслом или маргарином, при этом маленький кусочек масла затолкать в вышеупомянутую дырочку (кто-то масло плавит, я же орудую сразу большим куском). В духовку поместить следующий пирог.... И так, пока не закончится тесто и начинка. У меня получается, в среднем, 4-5 пирогов среднего размера. У мамы - 3-4, но она делает их крупнее.

Говнофотка

Мама утверждает, что в осетинской сервировке стола, на три пирога, выложенных как-бы лестницей, "со сдвигом", принято укладывать целую вареную курицу, но это уже детали и фи, как некошерно.

@темы: Мучное., Кухни народов мира.

Comments

[kotenochka_]

адские дайри глючат. пытаюсь перевставить картинку, бо открывающаяся на отдельных страничках - бубубубубу((((
а он без редакции сохраняет... и так уже раз 15(
хоть на ЖЖ перебирайся.

а за рецепт миллион спасибо. люблю безумно осетинские пироги, но вечно забываю запомнить последовательность и состав.))

[Королева Мечей]

kotenochka_ Хуй с ней, пусть будет как есть. Я просто людям трафик хотела поэкономить.

Не за что. Их делать легко и с момента подъема опары оч быстро.

[kotenochka_]

T-Sh я ее уже выеб победиль. а трафик. не так его там много в общем-то.

да я принимала несколько раз участие, но вечно было еще 100500 дел и половина процесса в проё.
теперь осталось найти духовку))))

[Королева Мечей]

Ох, духовка... Я тааааак мечтаю о куске мрамора или гранита, чтобы захерачить его в духовку. Тогда можно будет печь дофига роскошных няшек, и перестать проходить в дверной проем.

[kotenochka_]

T-Sh а что это за скилл с мрамором или гранитом? расскажиии

[Королева Мечей]

kotenochka_ Идеальная выпечка получается благодаря плоскому камню, лежащему в духовке. Тогда ее в легкую можно и до 300 градусов раскалить, и пиццу там настоящую делать, и хлеб всяческий печь...

[kotenochka_]

T-Sh *пооргазмировала*
чееееерт. нельзя мне, живущей с рюкзаком за спиной, о таких вот вещах уютно-домашних знать. это ж... ах.

[Королева Мечей]

kotenochka_ Вооот, и у меня похожая петрушка. Квартира съемная, скажут "выметайся", и куда я с этим камнем?

[kotenochka_]

T-Sh ну я-то вообще по континенту мотаюсь. пару месяцев там, пару - сям. а так с квартиры на квартиру-то можно камень перевезти, нЭ?

[Королева Мечей]

kotenochka_ Да можно, конечно, но вся фигня в том, что у меня жесткий лимит - чемодан книг, чемодан одежды, чемодан всего остального, кот под мышкой. А каменюка эта еще и весит дохерища...
Ты наверное, не совсем представляешь - это херовина толщиной см 4-5, и размером во весь периметр духовки.

[kotenochka_]

T-Sh я поняла что весит много и как должно выглядеть. просто не думала о том, что лимит. у меня вот вообще лимит - рюкзак. с сентября)) вечно приходится майки-тряпки-шампуни-блокнотики на старых квартирах бросать))

[Королева Мечей]

kotenochka_ Если не ввести лимит, я со своей склонностью к разведению уютов буду нуждаться в пятитонном контейнере для транспортировки багажа.

[kotenochka_]

T-Sh как хорошо. что мне негде, не на что и не с кем. мне бы понадобился на 10)

[Королева Мечей]

Да уж, обрастать уютом - это классно, но лучше, когда уже своя квартира.

[kotenochka_]

T-Sh мне неважно в какой. но когда больше года на жопе ровно усидеть не можешь, то уже не до уюта(

[Королева Мечей]

kotenochka_ Мда, ясно. Не, я видать, капризничаю уже - хочу свое. У меня отличный, офигенный вариант съема - но пусть лучше в ново-ебенево, но свое.